廚房必備，10種調料使用秘訣

老話常說，早起開門7件事“柴米油鹽醬醋茶”，看見沒有這7件事中調料就占瞭(le)4個，沒有調料就一定做不出一頓豐盛的美食，有瞭(le)調料也不一定把美食做的完美，因爲調料的使用有它的規矩，並(bìng)不是随時随地拿起就往鍋中倒那麽簡單。

你們家廚(chú)房有些什麽調料，常見的有油，鹽，醬油，醋，味精，胡椒粉，料酒，蚝油，豆瓣醬，黃豆醬等等，估計有的朋友廚(chú)房中還有地方特色的調料，比如柱候醬，海鮮醬，芝麻醬，甜油等等，也不多說瞭(le)，今天就精選10種常見的調料和大家分享一下使用秘訣，學習完後，保你也可以做出色香味俱全的美食。

1.味精的使用提到味精就不得不提到雞精，其實兩者幾乎是一樣的成分，可以看一看雞精的配料表中是不是“味精”這一項排在最前面，隻不過雞精當中可能添加瞭(le)一些雞蛋，蔥，姜等調料，使味道更“鮮”罷(bà)瞭(le)。

味精和雞精的使用秘訣

兩者都不耐高溫，不可以拿來炝鍋，不可以久煮，高溫久煮易使“谷氨酸鈉”變(biàn)性，産(chǎn)生一股奇怪的味道，影響菜肴味道，最佳使用方法是在出鍋之前來少許提鮮即可。

糖醋，醋溜，醋烹等酸味較(jiào)大的菜肴不加味精或者雞(jī)精，隻因“味精”在酸性較(jiào)大的菜肴中很難溶解，提鮮效果自然很差。

炒雞蛋，蘑菇，海鮮，使用高湯烹制的菜肴中不要添加雞精和味精，隻因雞蛋，蘑菇，海鮮，高湯在烹制過(guò)程中都會産(chǎn)生“谷氨酸鈉”，也就是味精的主要成分，本是“自來鮮”，何必多此一舉。

涼拌菜中加味精要注意方法，味精和雞(jī)精釋放鮮味需要一定的條件，即溫度要在80到100度之間最好，所以涼拌菜最好用熱水稀釋後(hòu)再使用。

2.醬油的使用如今醬油也有很多種瞭(le)，比如普通醬油，生抽，老抽，味極鮮，蒸魚豉油等等，很多人總是糾結到底買哪一種好呢?其實要我說普通家庭廚房備(bèi)好一瓶生抽，一瓶老抽就足以瞭(le)，同時購買的時候注意醬油的等級，等級越高越好。

各種醬油的使用秘訣

适合涼拌的醬油：生抽，味極鮮。這兩種的醬油的特點(diǎn)就是色淡微甜鮮味足，用來涼拌菜最好不過瞭(le)。

适合給(gěi)菜肴增色的醬油：老抽，普通醬油。這兩種醬油顔色都比其他醬油較深一點(diǎn)，其中老抽顔色最深，紅燒，鹵肉等都可以用老抽來提色，普通醬油也兼具提色的作用。

适合久煮的醬油：普通醬油。比如像黃豆醬油等，這類的醬油顔色稍深，醬香味足一點(diǎn)，需要久煮才可以将其醬香味和鮮味釋放出來，可以在紅(hóng)燒，炖菜中使用。

适合炒菜的醬油：生抽，味極鮮，蒸魚豉油等等，這幾種醬油自帶(dài)微微甜味，爆炒中可以起到快速提鮮的作用，适合一些快速出鍋(guō)的菜肴，同時蒸魚豉油和清蒸魚更搭。

醬油再添加時要注意順序，既就是醬油和食鹽的順序，一般烹饪中要先加醬油，然後(hòu)再加食鹽，因爲醬油也有一定的“鹹度”，要先保“鮮和香”，然後(hòu)再調(diào)“鹽”。

3.醋的使用和醬油一樣，醋的種類也很多，常見的有陳(chén)醋，香醋，米醋，白醋等等，這4種醋的香味很不一樣，所以在烹饪當(dāng)中所扮演的角色也不同。

醋的使用秘訣

陳(chén)醋：其醋酸味比較的醇厚，顔色也比較深一點，最适合紅燒或者炒一些醋香味比較重的菜肴，比如醋燒帶(dài)魚，醋溜白菜等等，同時兼具給肉類去腥的作用。

香醋：香味濃郁，醋酸味稍淡一點(diǎn)，最适合用來(lái)涼拌菜或者點(diǎn)蘸。

米醋：比較的百搭，炒菜和涼拌都适合，但是我個(gè)人比較喜歡(huān)用其來涼拌菜，因爲米醋有一股清香的味道，尤其是9度米醋，十分的勾人的食欲。

白醋：沒有特殊的香味，隻有醋酸味，比較适合一些對顔色有要求的菜肴，比如酸辣土豆絲，用白醋就可以讓土豆絲保持原有的顔色，同時具備(bèi)一定的酸度，也可以用來炖肉湯時加一點，可以分解營養物質進入湯汁，還可以用來作爲廚(chú)房的清潔劑來使用。

醋的使用有講究：往鍋中烹醋時要沿著(zhe)鍋邊淋入，這樣高溫可以激發出醋香味，也可以帶走一部分食材的腥味。當菜肴太鹹時，加醋是最錯誤的選擇，因爲少量醋隻會讓菜肴更鹹，加多瞭(le)醋味又會遮蓋鹹味。

4.料酒的使用料酒是廚(chú)房中常見的去腥神器，其工作原理是利用其10到15度的酒精将腥味物質溶解，然後再利用加熱将其揮發(fā)，同時料酒中适量的大料也有遮蓋腥味提香味的作用，那使用料酒有什麽講究，白酒，啤酒等可以代替料酒嗎?

料酒使用秘訣

料酒一般隻作爲肉類和動(dòng)物内髒類去腥使用，素菜不做使用，同時做餃子餡時也不适用，因爲料酒被包圍在餃子皮中無法揮發，容易産(chǎn)生異味。

炒菜時，料酒要在肉類下鍋(guō)後溫度最高時烹入，這樣高溫才可以帶(dài)走腥味，比如炒肉絲時，待肉絲下入油鍋(guō)八成熟時既可以加入料酒。

炖肉湯時，料酒要在肉湯燒開後(hòu)再烹入，這樣才可以帶(dài)走分散在湯水中的腥味。

炒菜時，料酒要沿著(zhe)鍋邊(biān)加入，因爲鍋邊(biān)的溫度最高，一定不要淋在食材上，因爲食材上的溫度較低，還容易使食材帶有濃重的料酒味道，影響菜肴的香味。

白酒和啤酒的去腥效果不如料酒，白酒度數(shù)太高，容易改變(biàn)食材的味道和口感，啤酒度數(shù)太低，去腥效果不明顯，但是特殊酒香味的菜肴可以使用。

5.郫縣豆瓣醬的使用郫縣豆瓣是川菜的“靈魂”，很多菜都可以用，但是很多朋友用其做出的菜肴並(bìng)不太美味，究其原因還是使用上有錯誤，看下文你就知道瞭(le)。

郫縣豆瓣使用秘訣

郫縣豆瓣醬(jiàng)是生豆瓣，不适合拿來(lái)直接吃，口感不好味道不佳，隻适合用來(lái)加熱做菜。

豆瓣醬在使用前将其剁碎後(hòu)再使用效果更好，因爲其中的蠶(cán)豆瓣都比較大，剁碎後(hòu)既可以釋放香味，也可以避免吃到蠶(cán)豆瓣，讓菜肴的口感更好。

豆瓣醬要先炒出香味和紅油，再和主要食材混混合翻炒，油溫要低，最好在100度這樣，並(bìng)不停地翻炒防止粘鍋(guō)。

郫縣豆瓣中的“紅油豆瓣”适合一些快速出鍋的菜肴，色澤比較的明亮，比如魚香肉絲等，級别高一點(diǎn)的“一級豆瓣”比較的百搭，炒菜炖菜蒸菜都适合，香味更濃郁，級别更高的“特級豆瓣”比較适合對(duì)菜品要求極高的菜肴，因爲它貴，但是顔色比較暗淡，若想顔色和香味俱全，就用紅油豆瓣和特級或者一級豆瓣搭配使用。

6.白糖的使用很多人聽說菜肴中加瞭(le)白糖就直擺(bǎi)手，表示無法接受，但是白糖沒有你說得那麽不堪，在烹饪中白糖其實有很多妙用，也是大廚手中的好幫手。

白糖使用秘訣

菜肴中加入少許的白糖可以起到提鮮的作用，因爲白糖會和食材的氨基酸和蛋白質發(fā)生“美拉德”反應，産(chǎn)生一些列的鮮味物質。

使用白糖和冰糖可以給(gěi)食材上色，也就是炒糖色，焦化後(hòu)的白糖給(gěi)食材上色的同時甜味也大大的降低。

白糖可以适當的中和醋酸味，比如做醋溜白菜時加入白糖可以讓酸味柔和一點，並(bìng)帶(dài)有甜味，酸甜味很是吸引人，其他的如糖醋排骨等。

白糖接觸食材後會産(chǎn)生滲透壓原理，濃度很高時利用滲透壓可以起到殺菌消毒長(zhǎng)時間保存食物的效果(比如果脯)，濃度低時也有妙用，比如泡發木耳時，在水裏少加一點白糖攪勻，滲透壓會讓木耳在15分鍾内就泡發完成。

7.黑白胡椒粉的使用在古代胡椒粉的價值堪比黃金，皇帝們都用胡椒來作爲工資賞賜(cì)給有功大臣，隻因那個時候胡椒都是進口的比較稀少，而即使到瞭(le)現代胡椒也不便宜，胡椒分爲黑白兩種，黑胡椒是胡椒籽沒有成熟時制作成的，白胡椒是胡椒籽完全成熟後制成的，兩者味道有區别，使用也有區别。

黑白胡椒使用秘訣

兩者都不太耐高溫，不适合經過(guò)高油溫的炒和炸，在菜肴出鍋(guō)之前加入最好。

黑胡椒香味濃郁，香中帶(dài)辣，适合腌制肉類，煎肉，烤肉;白胡椒辣味稍重，适合給(gěi)湯提鮮，炒菜也可以使用。

白胡椒粉要先在水或者醬油中溶解稀釋後(hòu)再加鍋(guō)中或者湯中，否則容易結疙瘩。

8.蚝油的使用蚝油，一種用來提鮮的調味品，因是有“蚝”的原因，自帶淡淡的海鮮味，可以給菜肴帶來更豐富的味道，蚝油雖好，但是不要亂用，用錯(cuò)瞭(le)做菜味道差太多。

蚝油使用秘訣

蚝油的鮮味不耐高溫，所以不适合熱油炝鍋(guō)和長(zhǎng)時間的炖煮，最好在菜肴出鍋(guō)前加入，稍微的熱量就能香味撲鼻。

麻辣，糖醋，醋溜這一類的菜肴不要使用蚝油，因爲這一類的菜肴口味很重，把蚝油的鮮味都遮蓋(gài)住瞭(le)，加瞭(le)也是白加。

腌制的鹹菜也不能用蚝油，隻因蚝油中營養豐富，一些蛋白質，維生素，礦物質在和空氣長(zhǎng)時間接觸之下容易發生變(biàn)質，繼而引起被腌制食材的變(biàn)質。

蚝油的最佳的烹饪方法是遵循“自我爲中心”的原則，就是以蚝油的爲主烹饪方法，比如蚝油生菜，蚝油蘑菇，蚝油牛肉等等，這樣才能獎蚝油的優點(diǎn)發(fā)揮至最大。

蚝油開封後要放在冰箱中冷藏，否則容易長(zhǎng)白毛黴變(biàn)。

别想著(zhe)給蚝油換塑料包裝，隻因蚝油遇到高溫容易釋放氣體，隻有玻璃瓶才能承受高壓，給蚝油玻璃瓶口裝“按壓泵”也不可取，容易加快蚝油變(biàn)質。

9.食鹽的使用食鹽是百味之首，鹹味可以将食材的香味，鮮味釋放出來，同時食鹽也有很強大的滲透壓，有給(gěi)食材殺菌消毒的功能，可以腌制保存食物，雖是最基本的調(diào)味品，但是使用起來也有秘訣。

食鹽使用秘訣

一般情況下，所有調(diào)料中食鹽應該(gāi)排在最後再加入，這主要是因爲很多調(diào)料中也有鹹味，比如生抽，老抽，雞精，味精，豆瓣醬，蚝油等，在最後加鹽就可以很好的調(diào)節菜肴的鹹度。

食鹽有殺菌消毒的效果，在清洗一些蔬菜和水果的時候可以适當(dāng)的加一點(diǎn)食鹽浸泡，然後再清洗幹淨即可。

食鹽還(hái)有防粘鍋(guō)的功能，煎魚前，在熱鍋(guō)裏的食用油裏撒入食鹽，可以有效地防止魚皮粘鍋(guō)，但是要注意菜肴的鹹度。

食鹽可以防止熱油飛(fēi)濺，比如在煎雞蛋時，可以在熱油中撒一點(diǎn)食鹽，這樣煎雞蛋的時候更安全。

澱(diàn)粉的使用澱(diàn)粉的分類也很多，像生粉，玉米澱(diàn)粉，紅薯澱(diàn)粉，小麥澱(diàn)粉等等還有很多，在廚(chú)房之中也占有一席之地，有些澱(diàn)粉可以互相交換使用，有些又不可以，具體怎麽說，且看下文。

澱粉使用秘訣

生粉和玉米澱(diàn)粉是最适合用來給(gěi)菜肴勾芡的，生粉的芡汁明亮透明，濃稠度高，使用量小，可以讓菜肴更加的明亮好看，玉米澱(diàn)粉次之。

給食材勾芡時，要先将澱(diàn)粉用涼水稀釋後再加入鍋中，並(bìng)保持大火。

生粉，玉米澱(diàn)粉，紅薯澱(diàn)粉都适合來給(gěi)食材上漿挂糊，可以讓食材免受高溫煎炸烹煮，鎖住水分，保持食材的鮮嫩口感。比如炒肉絲，炒肉片，酸菜魚片，糖醋魚，炸酥肉等等。

小麥澱(diàn)粉主要用來制作水晶蒸餃，蝦餃，腸(cháng)粉。

——有話(huà)說(shuō)——

今天暫且爲大家分享這10種廚(chú)房調料的使用秘訣，對一些廚(chú)房新手還是有幫(bāng)助的，當然廚(chú)房老手也可以提出諸多不足，我們共同進步。